Ovnbagt pighvar, kål og blåmuslinger

Kompliceret

OM OPSKRIFTEN
Får du gæster i weekenden, eller vil du kræse lidt ekstra om maden på en hverdag? Så foreslår vi Anders Rytters opskrift på ovnbagt pighvar med kål og blåmuslinger.

Opskriften oser af hygge og kærlighed til god mad. Den saftige pighvar med masser af smag vil med garanti vække smil rundt om middagsbordet.

Ingredienser

4 personer
Blåmuslingesauce
1 kg blåmuslinger
500 g hvidvin
1 stk zittauerløg
0.5 bundt dild
0.5 stk citron
0.5 stk porre
0.5 fed hvidløg
0.5 stk selleri
Syltede løg
2 stk skalotteløg
300 g æbleeddike
300 g æblejuice
Pighvar
1 kg pighvar
0.5 stk spidskål
15 tsk rosenkål
10 blade grønkål
8 blade palmekål
0.5 stk citron
Afslutning
50 g kapers
0.5 bundt dild
Smør efter behag
50 g ristede børdkrummer
50 g ristede solsikkekerner
50 g ristede græskarkerner

Fremgangsmåde

Blåmuslingesauce

1. Skyld muslingerne godt under koldt vand.

2. Kom dem i en gryde med hvidvinen sammen med vand, løg, hvidløg, dild, citron, porre og selleri.

3. Sæt gryden på høj varme under låg.

4. Når vandet koger sigtes fonden igennem en sigte og herefter igennem et klæde for evt. at fjerne sand fra muslingerne.

5. Nu skal fonden reduceres til 500 g (til 2 personer) uden at den bulderkoger.

6. Denne fond skal bruges til at dampe fisken under "Pighvar".

7. Muslingerne tages nu ud af skallerne og "skæget", som er nogle små gribehår, muslingerne bruger til at sidde fast fjernes.

8. Til sidst hakkes de og ligges til side til senere brug.

Syltede løg

1. Snit skalotteløgene tyndt på langs.

2. Kog dem sammen med æbleeddike og æblejuice til det er reduceret til en syrlig løg æblesirup.

Pighvar

1. Nu skal pighvarren parteres i to dobbelt fileter (til 2 personer), det gøres ved at skære rundt om hovedet fra begge sider, så det kun sidder fast på rygbenet. Nu kan du hive hovedet af ved at dreje en halv omgang, mens man hiver let. Sørg for at få alt indmaden med ud og skyld efter i koldt vand.

2. Herefter klippes hale og sidefinner af med en fjerkræssaks eller bare en almindelig saks, der godt må få nogle knubs. 

3. Med en skarp kniv skæres 2 riller ned på rygbenet til man står tilbage med 2 dobbeltfileter(til 2 personer) og et fritlagt rygben.

4. Kålen snittes groft og kommes i et dybt fad.

5. Fisken ligges ovenpå med et par citronskiver.

6. Den kogende fond hældes over.

7. Nu skal der låg eller sølvpapir over og sættes i en forvarmet ovn på 180 grader i ca. 20 min. alt efter størrelse. Når skindet kan skrabes af er fisken færdig.

8. Fonden sigtes fra og bruges som beskrevet under "Blåmuslingesauce".

Afslutning

1. Rist solsikkekerner og græskarkerner på en pande

2. Kapers og dild hakkes.

3. Efter fisken er dampet sigtes fonden fra.

4. Kog den op igen i en mindre gryde.

5. Med en stavblender blendes der smør i til den får den ønskede konsistens.

6. Inden servering varmes saucen op under ømrøring. Hvis den begynder at skille lidt skal den have en tur mere med blenderen.

7. Damp kålen lidt mere i den færdige sauce og læg det på et fad.

8. Vend brødkrummer, kapers, dild og blåmuslinger med i saucen.

9. Tag fileterne fra benene, skrab skindet af.

10. Anret fisken ovenpå kålen sammen med de syltede løg, drys ristede kerne indover og server med saucen.